WELCOME WeihnachtsmenuDas etwas andere kulinarische Weihnachts-Erlebnis Außergewöhnliche Kombinationen von unserem Küchendirektor Engelbert Beule kreiert! ~ Riesengarnelen im Sesammantel ~ ~ Entenbrust auf Backofenpflaumensauce mit Linsengemüse ~ ~ Bratapfel-Tiramisu ~ Vorspeise ~ Riesengarnelen im Sesammantel ~ mit Dicken Bohnen und Sprossen aus dem Wok 1 kg Riesengarnelen (tiefgefroren oder frisch) 50 g Sesam Eiweiß von 2 Eiern Etwas Mehl, Salz Zitronensaft von 1 Zitrone  Zubereitung:
Von den Riesengarnelen die Schale vorsichtig abschälen und mit einem Messer an der Rückennaht leicht einschneiden, damit man den schwarzen Darm herausziehen kann. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Riesengarnelen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und im Mehl wenden. Danach durch das Eiweiß, welches zuvor etwas verschlagen wurde, ziehen und in Sesam panieren. 400 g Dicke Bohnen 100 g Rote Bohnen (Kidney - Bohnen) 2 Lauchzwiebeln 80 g Mungo - Sprossen 100 g Möhre 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe ca. 10 g Ingwer etwas Sojasauce etwas Sherryessig (oder einen guten Weinessig) Prise Currypulver Prise gemahlenen Koriander 100 g Geflügelbrühe (selbstgekocht oder vom Brühwürfel) ca. 30 g Mondamin 1/8 Liter Sesamöl 1 Bund frischen Koriander  Zubereitung:
Die Lauchzwiebeln und die halbierten Möhren in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer und die Schalotte schälen und fein würfeln, den Koriander waschen und klein hacken, ebenso den Knoblauch klein hacken. Sesamöl im Wok erhitzen, bis am Holzlöffel das Fett anfängt zu perlen. Nun nach und nach die Dicken Bohnen, die Roten Bohnen und die Möhren im Wok erhitzen und zirka 3-4 Minuten im Wok unter kräftigem Rühren garen. Jetzt die Mungo-Sprossen, die geschnittene Schalotte, den Knoblauch, den Ingwer und den Frühlingslauch unter ebenfalls schnellem Rühren zufügen und kurz schmoren. Das Ganze mit einem kleinen Schuss Sherryessig ablöschen. Mit Curry, Koriander und einem Schuss Sojasauce abschmecken. Nun etwas Geflügelbrühe angießen und mit angerührtem Mondamin leicht sämig werden lassen. Zum Schluss eventuell mit etwas Salz und Zucker verfeinern. Die vorbereiteten Riesengarnelen in der Pfanne, bei mäßiger Temperatur (Elektroherd Stufe 6 oder 7) – damit der Sesam nicht verbrennt – goldbraun braten. Die Garnelen sind gar, wenn sie hufeisenförmig gebogen sind. Die Gemüse mitten auf dem Teller anrichten, die gebratenen Garnelen außen herum im Kreis anrichten. Hauptgang ~ Gepökelte Entenbrust auf Backofenpflaumensauce mit Linsengemüse ~ 4 Entenbrüste (insgesamt ca. 800 g) Pökelmischung 100 g Pökelsalz (evtl. beim Metzger kaufen) 150 g Salz 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 8 zerdrückte Pfefferkörner 5 Pimentkörner ½ Teelöffel Senfkörner Zubereitung: Die Gewürze und das Salz mischen. Die Entenbrüste mit der Salzmischung einreiben und mit dem Rest der Salzmischung einpacken und über Nacht im Salz liegen lassen. Die Entenbrüste nach dieser Zeit aus dem Salz nehmen und ca. 15 Minuten wässern. Je länger man das Fleisch wässert, desto milder wird der Salzgeschmack. Das Pökelsalz bewirkt eine bessere Umrötung des Entenbrustfleisches, der Eigengeschmack wird durch das milde Salzen betont. Backpflaumensauce 100 g Backpflaumen 150 g Sahne 100 ml Bier, unsere Empfehlung WARSTEINER PREMIUM PILS 200 g Geflügelbrühe (wenn nicht vorhanden, kann man auch Brühwürfel verwenden) etwas Himbeeressig 40 g kalte Butter 10 g Zucker 20 g Speisestärke Zubereitung: Die Entenbrüste in der vorgeheizten Pfanne anbraten und im Backofen bei 200 Grad  5-10 Minuten saftig braten. Nach dem braten das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Zucker und die Hälfte der Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben und karamellisieren. Den Bratensatz und den karamellisierten Zucker mit dem Bier und der Brühe ablöschen. Die geviertelten Backpflaumen zugeben. Die Sauce etwas einkochen und mit etwas Stärke leicht binden. Mit der restlichen kalten Butter mischen, aber nicht mehr aufkochen. Abgeschmeckt wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Himbeeressig. Der fruchtige Essig lässt die Sauce etwas frischer schmecken.
Linsengemüse 350 g kleine Linsen 150 g durchwachsenen Speck 100 g Sahne 1 Möhre (ca. 100 g) 50 g Sellerie 100 g Porree etwas Essig Zubereitung: Gewaschene Linsen mit kaltem Wasser zwei Finger breit bedecken und zusammen mit dem Speck langsam aufkochen. Unterdessen die Gemüse in Streifen schneiden und zu den Linsen geben. Die Linsen nur kurze Zeit kochen lassen, damit sie noch „Biss“ haben. Kurz bevor die Gemüse gar sind und die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist, die Sahne hinzugießen und gut verrühren. Nun die Linsen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein wenig Essig abschmecken. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und auf der Backpflaumensauce anrichten. Einen gehäuften Löffel Linsengemüse neben der gefächerten Entenbrust anrichten. Dazu passen schwäbische Spätzle oder auch badische Schupfnudeln. Dessert ~ Bratapfel-Tiramisu ~ 12 Portionen FÜR DAS KOMPOTT 4 Essl. Zucker, braun
1/2 Zitrone; den Saft
250ml Wein, weiß (oder Apfelsaft)
4 Äpfel, groß, geschält (Boskoop)
2 Messerspitzen Lebkuchengewürz
50 Gr. Mandel(n), gehackte FÜR DIE CREME 250 Gr. Mascarpone
250 Gr. Quark
250 Gr. Joghurt (griechischer, 10 %)
60-100 Gr. Zucker (nach Geschmack)
1 Essl. Vanillezucker (selbst gemacht, oder 1 Paket)
40 ml Eierlikör (optional) ZUSÄTZLICH
100-200 Gr. Löffelbisquit (je nach Größe der Förmchen)
Kakao und wenig Zimt zum Bestäuben Zubereitung  Äpfel schälen, entkernen und nicht zu grob würfeln. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wein und Zitronensaft ablöschen, Lebkuchengewürz zufügen und etwas einkochen lassen. Äpfel zufügen und weich dünsten. Kalt stellen.
Die Mandeln in der Pfanne leicht anrösten und unter das Apfelkompott mischen. Für die Creme Mascarpone, Quark und Joghurt mit Zucker und Eierlikör glatt rühren. Biskuit in zentimeterkleine Würfel schneiden und in 12 Portionsgläschen verteilen. Bratapfelkompott darauf verteilen und mit der Creme auffüllen. Kakao mit einem Hauch Zimt mischen und das Tiramisu damit bestäuben.
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